Podcasti

Od Haggisa do variva od ostriga: Srednjovjekovni recepti iz Liber cure cure cocorum

Od Haggisa do variva od ostriga: Srednjovjekovni recepti iz Liber cure cure cocorum

Napisao Minjie Su

Želite li dobiti neku kulinarsku stručnost iz srednjeg vijeka? Isprobajte ova četiri recepta iz petnaestog stoljeća.

Liber cure cocorum, ili Knjiga kuharstva, neobična je mala zbirka recepata datirana otprilike od 1420. do 1440. godine. Preživjela je u gospođi Sloane 1986, zbirci medicinskih rasprava koja se danas čuva u Britanskoj biblioteci; Liber cure cocorum je samo dodatak.

Sadržaj Liber možda neće posebno upadati u oči - jer se mnogi recepti mogu naći i drugdje - ali dokument je sam po sebi zanimljiv. Za početak su prikupljeni recepti sastavljeni u stihovima; autor često žrtvuje detalje o sastojcima i koracima kako bi zadržao rime, čineći teško ne zapitati se o stvarnoj svrsi nastanka ove knjige. Tko bi mogao biti čitatelj? U kojoj je mjeri ova knjiga zamišljena kao kuharica ili je namijenjena čitanju na alegorijskiji način? Na samom početku pjesnik piše:

Sad govorim da imam još lytul-a
Zanatstva, iwys, þat tase grete lore
Na sudu muškarci þat nazivaju lijekom,
Mostnajviše biti u þrinne degre;
Ovo je brzi, pasteler i potagere.

Posao kuhinje je podijeljen na þrinne degre (tri uloge) - hasteler (pržionica mesa), pasteler (proizvođač peciva) i potagere (biljni kuhar) - zasnovan na glavnom sastojku. Pjesnik zatim navodi strukturu knjige: tretirat će svaku vrstu zasebno i nastaviti al - Rawe (po kategorijama), numerički označavajući svako jelo. Čini se da je kuhanje poput pisanja: oboje se mora odvijati uredno i sistematski.

Iako je Liber privlači veću znanstvenu pažnju zbog svoje jezične vrijednosti (budući da je sastavljen na sjevernom dijalektu iz petnaestog stoljeća i dopunjuje naš srednjoengleski rječnik), bilo bi nepravedno odbaciti recepte, posebno kada su neki od njih najpoznatiji (i ukusni ) jela.

Haggis

Burns Night je, pa je ispravno započeti s haggisima! Recept dat u Liber je zapravo najraniji za toliko njegovano škotsko jelo.

Ovo je srce shepe, ne trebate uzeti,
Bowo crijeva ne morate napustiti,
Na turbilenu napravljenom i ukrašenom welu,
Hacke svi togeder s gode persole,
Isop, saveray, scou schalle uzmi þen,
I suet shepe uzima, ja znam,
S prahom papra i jabuka gode winne,
I Sethe je pogodio wele i servirao hit þenne,
Loke hit slani za gode menne.
U wyntur tyme kad erbs ben gode,
Uzmi prah od doma kojega volim,
Kao saveray, mynt and tyme, full gode,
Izopa i sos koje sam vozio jašući.

Dakle, ovčje srce, bubreg i crijeva pomiješate, prokuhate i sitno nasjeckate peršinom. Zatim poslužite sa solju i paprom, a ako je zimi uzmite i drugo fino bilje poput mente i majčine dušice. Ovdje pjesnik dobiva sve bitne sastojke, osim jednog: želudac! Ali propust je vjerojatno posljedica ranijeg zapisa pod naslovom "za fraunche mele" (za puding), gdje pjesnik čitatelju nalaže da u "vašu torbu koja je tako dobra" strpa mješavinu bilja i slomljenog ovčjeg ovca. ', a ova' vreća 'protumačena je kao potpis želuca:

I kremelyd sewet schepe na kraju,
A fylle þy bagge þat je tako gode.

Otmjene mesne pite

Pored haggisa, i Liber također nam nudi neke od najranijih recepata za mesne pite. Ispod peciva nalazimo pite sa bogatom paletom punjenja, od sira do govedine, svinjske jetre, povrća i ptica. Evo recepta za izdašnu pitu u dva koraka. Prvih nekoliko redova upućuje vas kako napraviti punjenje:

Uzmite peiune i male chekune sa alle
I druge male brade, i tesaju male sitnice;
I postavili smo sve togeur þoo
U javnoj kući i u bijeloj greci, takođe
In verius, i radite dalje da safroune;

Uzmite golubove i male piliće i druge male ptice, sitno ih nasjeckajte i skuhajte u čorbi i bijeloj masti, a zatim dodajte u šafran. Kada je fil spreman, nastavite da ih stavljate u koru:

Fyrst napravi zamku za fole þou mun,
Pynche hym, cowche hym þy flesshe þerby;
Kast þerin rayyns kruna četrdeset,
I prah dowce i sol gode su pobijedili;
Breke eyren i streyne doma odijevaju anonu,
I zamahni þy sewe þerwyth þenne,
I helde je pogodio još jednu stvar,
A kover þy zamka i hele pogodile su wele,
I servirajte udarac za Syr, na mele.

Prvo stegnete koru koju ste već napravili, ulijete mješavinu mesa, dodate uginule struje, sol i miješane slatke začine (prah dowce). Zatim umiješajte jaja i dobro ih pokrijte. Sada je spremno za posluživanje.

Ostrige varivo

Iako su srednjovjekovni liječnici često bili sumnjičavi prema ostrigama, ako se pravilno kuhaju i jedu oprezno i ​​skromno, ovu voljenu školjku možete sigurno poslužiti. The Liber nudi nekoliko recepata za ostrige, uključujući varivo od ostriga (kamenica u červetu):

Uzmi i školiraj hom i postavi ga u čistu vodu;
Grynde peper i safroun s bredeom i pivom, hit temperamenta
Dođite s istom bordelom i stavite u nju ostrige i
Neka udari boyle i baci sol þerin, a messe udari za njih.

Prvo oljuštite ostrige i skuhajte ih u čistoj vodi. Pomiješajte mljevenu papriku i šafran s kruhom i alem. Skuhajte kamenice u juhi, posolite smjesu i voila - poslužite.

Ioutes, ili supa od povrća

Pred kraj Libera, pjesnik navodi nekoliko recepata od povrća - za pottagere, bez sumnje. Riječ koja se stalno pojavljuje je ioutes, koja je vrsta povrća ili juhe od biljaka. Jedan od recepata glasi:

Uzmite većinu cole, borage, persyl,
Od olovaka, uzmite još til,
Redde nettel usjev i malues ​​grene,
Rede brere croppes i avans goode
Lytel nept ljubičica þo jahala,
A da ne uzmete levus prymrol-a,
Sethe hom u vodi zaboga;
Takeenne uzmi doma, pritisni shaou shalle
To su voda, a hakke þese erbs alle
I grynd hom in morter schene
S grotenom; i postavi hom thyk od denea
U freshe bordelu, kao što sam ja;
Uzmi sklyset, enbawdet þenne
Besyde na tanjiru - pogodit ćeš laika
Da se reže i jede sa ioutima.

Ova juha je napravljena od kupusa, boražine, peršuna, lišća oraha, zajedno sa mnogim drugim biljkama u saksiji. Skuhajte ih i sameljite malterom. Ponovo kuhajte dok smjesa ne postane gusta juha. Juha se može poslužiti uz kriške s mesom. Bogatstvo bilja u ovom konkretnom receptu ukazuje na njegovu ljekovitu prirodu - možda je to razlog zašto Liber je priloženo medicinskim raspravama u rukopisu. Napokon, mi smo ono što jedemo; održavanje zdrave prehrane neophodno je za održavanje ravnoteže tijela.

Pročitajte više recepata iz Liber cure cocorum u izdanju Richarda Morrisa iz 1862. godine:

Minjie Su možete pratiti na Twitteru @minjie_su 

Top Image:BNF Français 343 fol. 31v


Pogledajte video: Gigantyczna paczka od widza #2 (Decembar 2021).